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【每日菜品】八道高毛利家常菜品

职业餐饮网2018-03-29 11:23:56


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酱爆双鲜

原料 藏香猪里脊400克,杏鲍菇300克,薯片10-12片,青、红美人椒各5克,姜、蒜粒各2克。

调料 盐、蚝油、葱油各3克,味精、鸡精、美极鲜味汁、鲜辣汁各2克,胡椒粉1.5克,李锦记豆瓣酱8克,湿淀粉10克,辣妹子酱5克,色拉油500克(约耗60克)。

制作 1.将藏香猪里脊洗净,改刀成粒,漂尽血水,加入盐2克,味精、鸡精各1克,调匀后以湿淀粉上浆腌制。2.净锅上火,下入色拉油,烧至四成热时,下入腌好的猪肉块滑油。3.将杏鲍菇洗净,改刀成粒,入五成热的油锅中炸至金黄色,捞出控油。4.净锅上火,下入葱油,爆香青红美人椒,再下入姜、蒜煸香,入豆瓣酱继续爆香,下入里脊、杏鲍菇翻炒,下入所有调料调味,收浓芡汁,淋明油,出锅后分别装在薯片上即可。

厨艺评论 成菜酱香味浓,适胃可口,地道的妈妈菜感觉。只是操作时应该注意,芡汁要尽量收干净,因为以薯片盛菜,如果汤汁太多,会把薯片渗软泡透,影响成品质量。


小米菜窝窝

原料 熟小米150克,芹菜叶200克,荆芥、香菜、韭菜各100克,江米、面粉各30克。

调料 盐3克,鸡粉1克,蒜汁25克。

制作 1.将所有原料洗净,芹菜叶、荆芥、香菜、韭菜切碎,加入江米、面粉、盐、味精,调和成菜团,做成小窝窝头,沾上熟小米。2.将制好的菜窝窝上笼中火蒸7分钟,取出装盘,带上蒜汁一起上桌即。

厨艺评论 成菜色彩清新,创意新颖,食之健康味美,试做效果不错。换成其他时蔬和野菜效果也不错,而且颜色越鲜艳越好。我试着加入胡萝卜,成菜视觉和口味上都不错。


排骨烧豆腐

原料 排骨400克,豆腐100克。

调料 大蒜子、干葱头各10克,青、红椒各3片,大蒜叶3克,A料(生抽100克,香菜、葱、姜各5克,南乳汁100克,柠檬半个,白胡椒粒5-8粒),水2千克,色拉油2.5千克(约耗200克)。

制作 1.将排骨改刀成块,放入A料腌制20-25分钟。2.净锅入油,待油温升至6-7成热时,下入排骨,煎至两面金黄;大蒜子与豆腐拉油。3.锅留底油,爆香大蒜子、干葱头,放入水、排骨烧制约40分钟,再放入豆腐继续烧制5-6分钟。4.出锅前放青、红椒片和大蒜叶,盛入煲仔炉烧热后上桌即可。

厨艺评论 这款菜品是家常口味,份量足,肯定很受消费者喜欢,但需要注意豆腐的入味和成型,把握烧制时间。


韭香琥珀鱼馄饨

原料 桃胶5克,蛋皮丝、紫菜各5克,太湖鱼馄饨1个(冻品,市场有售)。

调料 盐、鸡汁各5克,韭菜末10克,鸡汤200克。

制作 1.桃胶用冷水浸泡12小时后洗净;鱼馄饨煮熟。2.鸡汤内放入桃胶、鱼馄饨,小火煲制约3分钟,加盐、鸡汁调味。3.翅盅内放入韭菜末、紫菜、蛋皮丝,将煲好的鱼馄饨和桃胶倒入翅盅内即可。

关键 韭菜末不需要提前预制,用汤汁的热度冲烫熟,既保留了香味又不影响口感。

厨艺评论 鱼馄饨加入桃胶,按位上档次提高,加入韭菜后菜品色泽更好,操作方便快捷且毛利高,可根据人均消费自行更换配料,灵活性较强。


双椒香脆鲜鱼肚

原料 鲜鱼肚500克,金针菇200克。

调料 广式豉油皇200克,辣椒油、青花椒、色拉油各20克,青、红尖椒段100克,花椒油10克,A料(香叶5片,香葱、白酒、盐各10克,姜片4片,蒜子、鸡精各20克)。

制作 1.将鲜鱼肚洗净、焯水,将鱼肚浸泡入放有A料的水中(水量以淹没鱼肚为准),上笼蒸20分钟。2.金针菇焯水后控干,垫入碗底,将蒸好的鱼肚放在金针菇上,淋入豉油皇。3.锅内加色拉油、辣椒油、花椒油,放入青、红尖椒炒香,浇淋在鱼肚上,用青花椒点缀即可。

厨艺评论 此菜是鱼肚的新做法,加人了双椒鲜辣提香,但要注意鱼肚本身的筋度,这样菜品的口感才会更好。


酸菜粉丝荷鲍蛋

原料 小鲍鱼、鸡蛋各7个,酸菜100克,粉丝200克。

调料 野山椒末5克,高汤300克,盐5克,鸡粉20克,白醋、色拉油各10克,红椒2个。

制作 1.小鲍鱼焯水、去壳、洗净;鸡蛋去蛋黄,只留蛋清;红椒打成汁。2.蛋清放入不粘锅内,包入小鲍鱼煎成蛋饺。3.锅留底油,入野山椒末、酸菜煸炒,加高汤、粉丝、煎好的蛋饺,用小火煲制约5分钟,加盐、鸡粉、白醋调味,出锅前放入红椒汁即可。


剁椒秘制豆腐

原料 千叶豆腐1袋(约450克)。

调料 盐2克,味精、糖、红油、香油各1克,A料(花雕酒2克,美极鲜味汁、味达美酱油、东古酱油各1克),红椒200克,蒜片10克,野山椒15克。

制作 1.千叶豆腐改刀成宽6×3×1厘米的块摆放盘中;红椒改小块,放入蒜片、野山椒、A料拌制。2.将拌好的剁椒平铺在豆腐上,入蒸箱蒸制8分钟即可。

厨艺评论 此菜售价稍偏高,存在地区价格差异。豆腐用来做香锅、烩汤菜的比较多,采用剁椒配合烹饪的比较少,建议此菜在蒸制时加少许猪油,能够提升豆腐的鲜味,可以将豆腐改刀、焯水,加适量鲜汤稍加焖制,摆盘后放入适量猪油,再铺剁椒,用保鲜膜封好后蒸制。


绿扇生态红

原料 韭菜150克,红椒250克,蒜子8个,红美人椒圈10克,外婆菜25克。

调料 蒸鱼豉油50克,蚝油20克,味精、鸡粉、糖、芝麻油各5克,熟猪油40克,豆豉10克,色拉油1千克(约耗30克)。

制作 1.用美人椒将韭菜穿起来,快速焯水后放入盘中。2.红椒改刀成大块,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至外皮起泡,捞出控油。3.锅内放入熟猪油,烧至七成热时,放入蒜子、豆豉、外婆菜炒香,下红椒翻匀,出锅前加入剩余的调料调味即可。


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